Приличные люди не сомневаются в том, что Луна сделана из сыра. А еще приличные люди знают, что сырная тарелка просто обязана присутствовать на обеденном столе в качестве десерта, точно так же, как луна - на небе.
Сыр - это, пожалуй, единственный продукт в мире, к которому неравнодушны представители всех народов и конфессий, люди разного возраста и пола, богатые и бедные, гурманы и аскеты. Вино делают далеко не в каждой стране, но только попробуйте усомниться в наличии прекрасного местного сыра - локальной гордости и национального деликатеса! В качестве аргумента вам тут же предъявят тарелку с благоухающими и нежными сырами, и наша с вами первоочередная задача – отведать хотя бы лучшие.
Шевалье де РокфорОбращаться к этому сыру на «ты» не решится даже начинающий гурман: такая родословная и столь славное прошлое не снились многим аристократам. Голубой сыр из овечьего молока пастухи Руэрга готовили еще 2000 лет назад, выдерживая его в известковых пещерах.
Жил-был пастух, и пас он овечек в Пиренеях, на склонах известковой горы Комбалу, рядом с деревней Рокфор-сюр-Сульзон. Как-то в жаркий летний полдень он решил отдохнуть в прохладной пещере, а заодно и подкрепиться - хлебом и сыром. По каким-то причинам трапезу пришлось прервать (возможно, пастуха отвлекла прелестная пастушка). Вспомнил он об оставленой еде лишь через несколько недель, вернулся и с изумлением обнаружил нечто, покрытое голубовато-зеленой плесенью. Так повествует незатейливая легенда о рождении рокфора - величайшего французского сыра.
Технология его производства на первых стадиях ничем не отличается от обычной: створаживание молока, отделение сырной массы, раскладка ее по формам, сухое соление. Главная особенность - созревание от 4 до 9 месяцев на дубовых стеллажах в известковых пещерах той самой горы Комбалу. В ее подземных лабиринтах, уходящих в глубину на 11 уровней, прохладно и сыро, постоянную вентиляцию обеспечивает сложная система разломов и трещин. В такой среде естественным образом развивается плесень Penicillium roqueforti, придающая сыру пикантность и специфический запах, который французы ласково называют «ноги Бога».
Рокфор считается одним из старейших и известнейших сыров в мире - еще в 76 году о нем упоминал Плиний Старший, историки утверждают, что его предпочитал всем сырам Карл Великий, а в 1411 году Карл VI предоставил жителям Рокфора монополию на метод вызревания сыра. 26 июля 1925 года был принят закон, установивший жесткие стандарты производства, - теперь сыр стали делать только из молока овец особых пород, хотя до этого использовали коровье или козье. Сегодня название Roquefort защищено правительственным декретом от 1979 года, и потому даже соус с любым другим «голубым» сыром, строго говоря, не может называться соусом рокфор.
В продажу поступают обернутые фольгой цилиндрические головки весом 2,5-3 кг, а с 1930 года на этикетке настоящего рокфора обязательно красуется эмблема - красная овца. Сыр обладает ярким чистым вкусом с легкой нотой лесных орехов, его маслянистая мякоть тает во рту, оставляя длительное приятное послевкусие. Рокфор хорошо намазывается, но крошится и плохо режется - структуру нежной плесени легко смять даже острым ножом, поэтому лезвие лучше предварительно нагреть.
Рокфор еще и один из популярнейших кулинарных сыров. Например, для заправки салатов хорош соус из рокфора, лимонного сока, густых сливок, шнитт-лука и перца. Очень вкусно бутербродное рокфорное масло - сыр, растертый со сливочным маслом в соотношении 1:1.
Относительно пикантного запаха сыра можем сказать одно - это из области тонких материй. Настоящий гурман, с наслаждением втянув носом аромат рокфора, непременно прикроет в блаженстве глаза и произнесет: Pieds de Dieu... Или по-русски: «Ноги Бога».
Из Нормандии – с нежностьюГоворят, даже Наполеон Бонапарт склонил голову перед камамбером, который, кстати сказать, появился на свет благодаря французской революции. Нормандская фермерша Мари Арэль в лихие революционные годы приютила у себя в доме священника из Бри, поделившегося с добросердечной хозяйкой секретным рецептом приготовления самого нежного в мире сыра. Твердая тонкая корочка защищает ароматную мякоть, обладающую легким грибным привкусом. Своими изысканными качествами камамбер обязан... белой плесени. Настоящий камамбер должен быть упакован в круглые деревянные коробочки. Камамбер - столовый сыр, использовать его для приготовления блюд считается кощунством.
