Прочнейшая из российских застольных привычек - есть с хлебом все: закуски, суп, второе... Однако нет таких традиций, в которых бы не было места новшествам. В добавление к знакомым с детства «Столичным» и «Дарницким» кирпичикам, «Городским» и «Нарезным» батонам в булочных стали появляться такие шедевры пекарского искусства, в которых невозможно себе отказать.

Чиабатта и все-все-все

Не только изысканные кушанья, но и виды хлеба способны передать особенности той или иной национальной кухни. Мягкий, хрустящий и сказочно ароматный багет - не только визитная карточка французских хлебопекарен, но и поистине народный любимец: приблизительно половина всех производимых во Франции хлебов - это длинные пшеничные батоны. Классический багет имеет вполне определенные стандарты: он должен выпекаться из муки высшего сорта, быть 70 см в длину и весить 250 г. Поверхность батона пересекают семь диагональных надрезов, хрустящая же корочка должна быть достаточно толстой, не менее 3 мм.

Багеты уже давно «прижились» и в других европейских странах, где есть свои национальные рецепты этого вида хлеба. Так, в Германии особой любовью пользуется батон, в тесто которого добавлено чесночное масло с зеленью, а бельгийские багеты отличаются от французских наличием в мякоти толченых подсолнечных семечек. Венский хлеб, по форме также узкий и длинный, выпекается из теста, содержащего солод, сахар и сухое молоко, поэтому вкус у австрийского батона сладковатый.

Багеты хороши практически во всех сочетаниях: с солеными и сладкими блюдами, как основа для сэндвичей или составляющая часть сложных закусок. Так же как и круассаны - рогалики из слоеного теста. Из всех видов французской выпечки круассан - самый «антидиетический» продукт, его жирность составляет 53-55 %. Этот рогалик, как говаривал герой Сименона комиссар Мегрэ, задерживается несколько секунд во рту, пару часов - в желудке и всю жизнь - на бедрах.

Впрочем, почувствовав аромат свежеиспеченного слоеного теста, как-то сразу забываешь о процентах жира. Сдобные бриоши - тоже весьма калорийная пища. Но в отличие от круассанов основу их теста составляют яичные продукты, количество которых в бриошах может достигать 60%. Бриошь подают к чаю или кофе.

В ассортименте французских булочных есть еще множество хлебов, а в кулинарных традициях французов - немало проверенных веками сочетаний. Так, домашний деревенский хлеб считается лучшим сопровождением к свежему сыру. Он может выпекаться по различным рецептам, но обязательно из цельносмолотого пшеничного зерна, иногда с добавлением ржаной муки и разнообразными пряностями.

Изысканный фуа-гра - случай особый. Знатоки и ценители предпочитают вкушать гусиную печенку вместе с хлебом, содержащим большое количество сухофруктов и орехов.

Вкус многих итальянских блюд хорошо оттеняет чиабатта - пышный пресный хлеб с золотистой корочкой. Особенно удачно он сочетается со свежими овощами и копченостями.

Пита, хлеб ближневосточного происхождения, получил международное признание благодаря удобной форме. Эти небольшие кармашки из теста располагают к кулинарным экспериментам: можно упаковать в них не только греческую фету с зеленью, но и рыбу, и даже фрукты.

Обязательный элемент кавказского стола, лаваш, имеет множество рецептов: пышный и тоненький, с зеленью, сыром, тмином... Все традиционные лаваши выпекаются в тандырных печах, однако в зависимости от вида теста и способа его раскатывания вкус хлеба принципиально меняется. Так, мягкий грузинский лаваш идеально подходит для того, чтобы собирать им пряные соусы, а плоский армянский хлеб удобнее всего использовать как блин, заворачивая в него всевозможные начинки.

В поисках клетчатки

В последние годы появляется все больше хлебов, выпекаемых в соответствии с представлениями о здоровом питании. Если лет тридцать назад от балластных веществ в муке старались избавиться, чтобы сделать выпечку более питательной, то сегодня наличие в хлебе клетчатки - едва ли не главное из его оздоровительных качеств. Недостаток в рационе растительных волокон приводит к нарушениям обмена веществ, а отруби, мука грубого помола и изделия из цельных зерен - хороший источник этого полезного балласта. Все виды клетчатки способствуют очищению организма от шлаков. Пшеничные отруби нормализуют деятельность пищеварительной системы, а ржаные полезны тем, кто хочет похудеть.

Наибольшее количество клетчатки сохраняется в обойной муке, но производители увеличивают содержание балластных веществ в диетических хлебах за счет использования дробленого и цельного зерна, а также добавления в муку растительных волокон. Так, в смесях муки, обогащенных отрубями, клетчатка, как правило, составляет 15-25%, а это значит, что 100-150г хлеба с отрубями способны удовлетворить суточную потребность человеческого организма в балласте.

Помимо клетчатки существует множество добавок, повышающих пищевую ценность хлебов. Композитные смеси с крупинками сои привносят в хлеб большой запас лецитина и незаменимых аминокислот. Дополнительное количество растительного белка получается за счет добавления клейковины, которая выводит из организма избыток углеводов. Добавление в тесто зародышей зерен и солода обогащает хлеб витаминами.

Исследования диетологов вдохновляют пекарей на создание новых полезных продуктов. Оздоровительный рецепт выпечки, успевший стать классикой во многих странах, - хлеб из пяти злаков. Его готовят из смеси молотых пшеницы, ржи, ячменя, овса и риса, добавляя муку грубого помола и зародыши пшеницы.