Традиционный японский напиток – сакэ – в России пьют мало. При этом почти все убеждены в том, что это рисовая водка. И в первом, и во втором случае мы совершенно не правы.

Сакэ - столь же необычный напиток, как и сами японцы. По консистенции он похож на ликер или густое вино. А вот технология изготовления напитка очень схожа с пивной, что мы обсудим чуть ниже.

Способ приготовления сакэ был известен еще до нашей эры. Легенда гласит, что изначально оно было сварено как жертвенное подношение богам, чтобы задобрить их и получить хороший урожай риса. Сакэ долгое время обладало особым статусом - его пили, в основном, представители знати и монахи. Однако в то дремучее время, вплоть до XII века, технология изготовления сакэ не отличалась особым изяществом. Рисовые зерна просто жевали и выплевывали в деревянные бочонки, где происходило брожение. Сейчас так, конечно, никто не делает... Современная технология производства национального напитка усовершенствована и отработана до мелочей. Это настоящее искусство.

За свою более чем двухтысячелетнюю историю сакэ стало частью культуры и традиций страны Восходящего Солнца. К примеру, напиток является непременным участником свадебных церемоний. Это у нас молодые обмениваются кольцами, а в Японии заключение брака издревле сопровождается особым ритуалом, когда жених и невеста поочередно делают по три глотка из трех чаш с сакэ. Рисовое вино скрашивает и праздники, и будни японцев. Попить охлажденное сакэ в баньке - это особое удовольствие.

Вне стандартов

Существует несметное количество сортов сакэ, различающихся по вкусу, аромату, густоте, прозрачности и крепости - здесь многое зависит от качества местной воды и риса. Дегустаторы отмечают наличие в сакэ явных фруктовых нот, однако никто толком не понимает, откуда эти самые ноты берутся, ведь напиток делается только из воды и риса. Сакэ обычно оценивают по четырем основным критериям: сладости, остроте, легкости и крепости. Особо острые сорта напитка обжигают язык, как перец. Легкость, как правило, привязывают к степени сухости вина. Максимальная крепость сакэ - 20 градусов. Такой напиток отличается грубым и сухим вкусом.

Как правильно выбрать сакэ? Вопрос, прямо скажем, на засыпку. Видов рисового напитка так много, что немудрено и растеряться. Только официальных производителей сакэ в Японии более 2 тысяч, на самом деле их намного больше, и ведь у каждого - своя собственная линейка продукции. Сакэ производят только в Японии, и все надписи на бутылках делаются по-японски, иероглифами. Чтобы разобрать всю эту абракадабру, нужно закончить японское отделение филфака или... присмотреться к арабским цифрам. Здесь вы найдете крепость напитка (обычно это 14-18%) и сокращение типа 17.5.23, которое представляет собой дату выработки продукта, выраженную в японской системе летоисчисления. 23 - это день, 5 - номер луны, т.е. месяц, а 17 - семнадцатый по счету год правления нынешнего императора. Зная, что теперешний император Акихито правит своей страной с 1989 года, можно подсчитать дату изготовления - 23 мая 2005 года.

Все это довольно любопытно, но, к сожалению, практически не дает информации о качестве напитка. Лучше найти другие цифры - массовую долю зерна, оставшуюся после шлифовки риса (в процентах). Дело в том, что шлифовка риса - один из ключевых моментов в производстве сакэ. Зерна сильно стачивают, чтобы удалить зародыши и грубые верхние слои, которые могут испортить вкус конечного продукта. В результате довольно большая часть риса «теряется». И чем меньшая масса осталась после обработки зерна, тем качественнее считается сакэ. Таким образом, напиток с показателем 30% лучше своего собрата с показателем 70%. Не стоит удивляться, если данного параметра вы на этикетке не найдете: на простых, неэлитных сортах сакэ его, как правило, не указывают. Качество рисового вина также сильно зависит от воды, которая использовалась при его приготовлении. У воды в каждом регионе есть свои особенности. Из мягкой воды получается «мягкое», сладковатое сакэ. А жесткая вода придает напитку сухой и крепкий вкус. Здесь уже лучше посоветоваться с продавцом.

От недорогого до элитного

Классика жанра рисового напитка - это «дзюнмай-сю» (Junmai-shu), что переводится как «чистое рисовое сакэ». Для его производства берут только три ингредиента - закваска, вода и рис. Массовая доля оставшегося после шлифовки риса - не более 70%.

«Хондзёдзо-сю» (Honjozo-shu) - «сакэ обычной ферментации». От предыдущего типа данный напиток отличается тем, что при его производстве используется небольшое количество крепкого алкоголя, нужного для брожения. Он ничуть не ухудшает вкусовых качеств напитка и используется лишь в технологических целях. В результате получается даже более мягкое сакэ, которое легко пьется. Массовая доля риса - также не более 70%.

«Гиндзё-сю» (Ginjo-shu) - «сакэ медленной ферментации» готовится из риса, от которого в процессе шлифовки осталось не больше 40% первоначальной массы. Напиток бывает как с добавлением алкоголя (собственно, «гиндзё»), так и без него («дзюммай гиндзё»), что отражается на этикетке. Такой напиток относится к классу премиум, обладает богатым фруктовым ароматом и тонким вкусом.

Почувствуй себя японцем

Культура пития сакэ - это особая тема, и здесь существует ряд правил.

Температура подачи. Она может быть очень разной - в зависимости от сорта сакэ и индивидуальных предпочтений. Сакэ можно пить и подогретым, и охлажденным. Летом его пьют прохладным, иногда даже со льдом, а тяжелые зимние сорта, как правило, подогревают до температуры тела (36°) или выше. Сакэ не кипятят, иначе оно потеряет свой аромат.

Посуда. Японское вино пьют из специальных фарфоровых стопок, небольших деревянных квадратных кадушек или из стеклянных бокалов. Выбор посуды зависит от сорта сакэ. Кадушки привносят тонкий аромат древесины. А у фарфоровых чашечек есть своя интересная особенность: на их дне имеются две концентрические окружности, которые помогают оценить степень прозрачности напитка.

Ритуал. Чаще всего сакэ пьют из фарфоровых стопок. Напиток наливают в небольшой керамический кувшин, подогревают на водяной бане, после чего разливают по чашечкам, рассчитанным на два-три глотка. Наполнять свою стопку самому считается дурным тоном. Вот оно - проявление знаменитой японской вежливости! Сидя за чашечкой сакэ, собеседники внимательно относятся друг к другу, подливая напиток по мере необходимости. Пьют медленно, смакуют, а перед каждым тостом говорят «Компай!», т.е. «До дна!».

Закуска. Сакэ считается универсальным напитком, который можно употреблять в качестве аперитива, а также во время и после еды. Рисовое вино сочетается с большинством блюд, однако, следуя традициям японской кухни, оно чаще всего оказывается в тандеме с рыбой или легкими закусками, например, с суши. Сакэ часто добавляют в разнообразные рыбные блюда, так как оно придает им своеобразный привкус. Его используют и при приготовлении одиозной рыбы фугу.

Что русскому водка, то японцу - сакэ?

Данное утверждение можно считать верным с одной оговоркой: сакэ никак нельзя назвать водкой. Как уже было сказано выше, скорее, это вино - японское рисовое вино. От традиционного вина сакэ отличается некоторыми особенностями в приготовлении. Технология производства напитка отчасти напоминает технологию производства «пенного». Только пиво делают из солода - проращенных зерен ячменя, пшеницы, ржи и риса. В процессе проращивания содержащийся в зерне крахмал превращается в сахара, из которых во время брожения и образуется вожделенный спирт.

На сакэ идет только рис - особо качественный, с максимальным содержанием крахмала. Зерно не проращивают, а дают ему заплесневеть. Для этого зерно сначала тщательно шлифуют, пропаривают, раскладывают и дают ему хорошенько покрыться плесенью. Такое глумление устраивается с одной целью - чтобы плесневые грибки преобразовали рисовый крахмал в сахар.

Есть и другие отличия в технологии. При изготовлении простого пива солод дробят и растворяют (затирают) в воде, после чего полученное сусло фильтруют, варят с хмелем, который играет роль антисептика, и начинают сбраживать, добавляя дрожжи. Получается, что процессы затирания и брожения разделены. Сакэделы действуют по-другому. Берут заплесневевший рис, смешивают с отшлифованным и пропаренным «чистым» рисом и затирают, при этом сразу добавляют дрожжи. То есть процессы затирания и брожения происходят одновременно. Вместо хмеля используют молочную кислоту, которая подавляет рост патогенных микроорганизмов, но не влияет на плесневелые грибки.

Полученную таким образом рисовую брагу отстаивают, давая осесть твердым взвесям, фильтруют и пастеризуют. Благодаря нагреванию до определенной температуры уничтожаются микробы и увеличивается срок хранения напитка. 6 месяцев выдержки - и сакэ готово! В процессе брожения крепость напитка поднимается до 20%, но японцы находят это слишком крепким. Рисовое вино чаще всего разбавляют, чтобы немного снизить градусность, и уже после этого разливают в бутылки. Сакэ не принято долго хранить - его стараются выпить в течение года после выпуска.