Шампанское - божественный нектар, который придает нашей жизни особую утонченность, иногда толкая на безрассудные поступки. Оно, более чем всякое другое вино, живет своей собственной жизнью - шампанское нетерпеливо и капризно, своевольно и пылко, чарующе и немного опасно...
Волшебное действие шампанского начинается еще до того, как вино пригублено, - достаточно хлопнуть пробке, а искрящимся пузырькам устремиться в бокал. Конечно, эта магия во многом результат великолепно продуманной вековой рекламной кампании, однако все же большая ее часть кроется в самой природе напитка.
Сегодня речь пойдет только о настоящем champagne, производимом исключительно в Шампани - прохладном уголке Франции, в 60 милях к северо-востоку от Парижа. Именно здесь родился один из самых стойких мифов о шампанском - легенда о слепом монахе Доме Периньоне, который якобы изобрел сей напиток. Скорее всего, никто конкретно не изобретал шампанское, была лишь одна из стадий естественной эволюции, для которой потребовалась как минимум винодельческая область, где зима прохладная, а весна теплая. Виноделы Шампани просто взяли то, что им предлагала сама природа - также, как люди, жившие у моря, начали ловить рыбу.
Следующие сто лет стали годами формирования шампанского. В течение этого периода вина Шампани становились все светлее, хотя большинство из них изготавливалось из черного винограда. Один из повторяющихся недостатков - вторичное брожение весной - стал вызывающим восхищение достоинством, которого добивались специально. Старые ворчуны еще презирали эту «шипучку», как пустую и легкомысленную в сравнении с благородными тихими винами, но правила уже диктовали выдающиеся французы - Вольтер, Людовик XV, маркиза Помпадур и известные англичане - Георг II и лорд Честерфилд. Цена на новое игристое вино поднялась до неимоверных высот, потому что производство продукта было очень сложным. Неудивительно, что шампанское появлялось на столе только у царственных особ и богатейших людей Европы. В течение XIX века шампанское превращалось из роскоши для избранных в качественный продукт международной торговли. Если в 1800 году было продано всего 300 тысяч бутылок (крошечное количество по современным меркам), то уже к 1853 году Европа ежегодно выпивала 10 млн бутылок. И в самой Шампани к середине XIX века производство игристого вина наконец догнало традиционное виноделие. Пузырьки уверенно побеждали...
Технические достижения XIX века облегчили работу торговцам, которые путешествовали по свету, продвигая шампанское на мировой рынок. Одним из самых удачливых был, наверное, мсье Боне, представлявший Veuve Clicquot - знаменитую «Вдову Клико» (он утверждал, что ключевая вода бесконечно менее прозрачна, чем шампанское вдовы). Боне придумал, как уклониться от российского эмбарго на французские товары, отправившись для этого в Кенигсберг, расположенный совсем недалеко от границы с Россией. Однако, как это часто бывает (ловкость и удача всегда идут рядом), пока он был в пути, эмбарго сняли, и уже через месяц Петербург сходил с ума по шампанскому Клико урожая 1811 года - легендарному вину кометы (в тот год над Землей наблюдали хвостатую небесную странницу): «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток». За «Клико» последовал Moet, и вскоре «вдовы Клико или Моэта благословенное вино» гремело пробочным салютом не только в столичных ресторанах, но и в провинциальной глуши...
В XIX веке Россия стала следующим за Британией рынком потребления шампанского. По нынешним стандартам вино было почти приторным - сахара в нем было в 5-6 раз больше, чем в самом сладком современном шампанском, и иногда в него добавлялась изрядная порция бренди или шартреза... То ли из-за суровой зимы, то ли в память о медовухе в нашей стране сохранилось пристрастие к очень сладкому шампанскому. Однако в Европе сахар нынче не в моде - полусухое Demi-Sec (33-55 г сахара на литр) является самым сладким французским шампанским, а наиболее распространены очень сухое Brut (15 г/л) и сухое Sec (17-35 г/л). Оно дает устойчивый сладкий вкус.
Большинство видов шампанского - белые вина. Впрочем, обратимся к этикетке. Blanc de Blancs (белое из белого) - светлое шампанское из белого винограда. Оно обязано быть очень тонким и бархатистым. Чтобы добиться таких характеристик, требуется как минимум 3-4 года выдержки. Blanc de Noirs (белое из черного) - светлое шампанское из черного винограда со светлой мякотью. Оно обладает фруктовым букетом, имеет золотистый цвет и лучше подходит для застолья, чем Blanc de Blancs, которое принято пить в качестве аперитива.
Розовое шампанское (rose) также бывает двух видов – Noir de Noirs (из черного винограда) и Noir de Blancs (из белого винограда). Цвет достигается либо вымачиванием кожицы черного винограда в соке, либо добавлением небольшого количества красного вина. Розовое шампанское менее популярно, но спрос на него сильно зависит от моды.
Настоящее французское шампанское довольно дорогое удовольствие. Однако представьте себе, как сложно и долго производят это изысканное вино. И если вы уже приобрели к Новому году бутылочку шампанского, чтобы порадовать себя и близких в новогоднюю ночь – запомните следующие несложные правила обращения с ним.
ШАМПАНСКОЕ нужно охлаждать, однако никогда не стоит класть бутылку в морозильник, потому что, забытая там, она замерзнет и может даже взорваться. Если вам необходимо быстро охладить шампанское, используйте специальное серебряное или мельхиоровое ведерко, наполненное льдом, - погрузите туда бутылку на полчаса. Не следует переохлаждать вино - при температуре ниже 8-10 °С оно не раскроет свой подлинный вкус и аромат.
Пробку следует вынимать очень деликатно, держа бутылку под углом 45 градусов и слегка поворачивая ее – именно бутылку, а не пробку. Выпустив избыток углекислого газа, дайте вину немного «отдышаться», после чего наполняйте бокалы в два приема – сначала на четверть, а затем до половины.
Существует всего два вида бокалов для шампанского. Первый, «куп», - широкий и неглубокий, похожий на вазочку из-под мороженого, - постоянно фигурирует в фильме «В джазе только девушки». Такой бокал баюкают в ладони, из-за чего шампанское быстро нагревается и с такой скоростью теряет пузырьки, что только личное присутствие Мэрилин Монро могло бы это скрасить. Для шампанского гораздо больше подходит «флют» - высокий узкий бокал, формой напоминающий вытянутый тюльпан. Длинная ножка и маленькое основание добавляют такому бокалу строгую элегантность - в нем аромат будет лучше концентрироваться, пена лучше держаться, а шампанское дольше сохранять прохладу.
