Зимой, возвращаясь с промерзлых улиц домой, мы мечтаем о тарелке горячего наваристого супа, который чудесным образом восстановит наши силы. Летом потребность организма в калориях снижается - мы не тратим энергии «на обогрев». Легкие холодные супы идеально подходят для обеденного меню в жаркие летние дни. К тому же они не требуют много времени на приготовление, а это значит, что можно выкроить часок-другой на приятные развлечения.

Окрошки, ботвиньи, свекольники схожи в технологии своего приготовления: смесь мелко нарезанных продуктов, охлажденных до 10-12°, заливается холодной жидкостью. Достаточно много общего и в подборе продуктов для холодных супов: это вареные и свежие овощи, обязательно много свежей зелени, смесь яиц, сметаны и горчицы в качестве заправки.

При этом вкус у каждого супа - свой. Жидкости - напитки и отвары - это те элементы, которые придают супу индивидуальность и выявляют его национальный колорит. Так, сочетание кисломолочных продуктов - йогурта, кефира или простокваши - с большим количеством пряной зелени, чеснока, грецких орехов - это вкус Ближнего Востока.

Свекольный отвар приобрел популярность благодаря украинской и белорусской кулинарии, а квасная окрошка - плод исконно русских традиций.

С появлением в кухонном арсенале такого приспособления, как блендер, список холодных овощных супов обогатился блюдами из протертых овощей. Измельчив отваренные тыкву, морковь, шпинат, брокколи (ее можно заменить цветной капустой), мы получим основу для питательного супа-пюре, в который можно добавить оливковое масло или сливки, уксус, лимонный сок или немного белого вина, кубики льда, а также нарезанную зелень, орехи или тертый сыр.

Соотношение количества разных овощей в таком супе - вопрос вкуса и собственной фантазии, а также доступных ингредиентов. Но и есть и классические сочетания. Самое известное из них - испанский томатный гаспачо. Впервые появился он в Андалузии, но со временем в каждой провинции Испании стали готовить свою версию освежающего супа из помидоров, поэтому вкус гаспачо у каждого повара немного разнится.

Большинство холодных супов подается в качестве первых блюд, поскольку они выполняют функцию аппетайзеров - возбудителей аппетита. Свежие овощи и зелень в сочетании с кислой средой супа способствуют выделению желудочного сока, и при этом содержат огромное количество полезных веществ – витаминов, антиоксидантов, минералов и клетчатку, что позволяет рекомендовать подобные супы в качестве диетического питания.

Но есть и супы-десерты, в которых используют фрукты, орехи, мед, а иногда - красное вино. Практически все эти блюда также принято подавать в холодном виде.

Свекольник (холодный борщ)

На 0,5 кг свеклы:
• 2 свежих огурца,
• 2 вареные картофелины,
• 75 г зеленого лука, 50 г хрена,
• 2 яйца,
• 2 ст. ложки сметаны,
• 1 ч. ложка сахара,
• уксус по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой (из расчета 2 стакана на порцию), добавить чайную ложку уксуса и варить 20-30 минут. Готовый свекольный отвар процедить и охладить, свеклу разложить по тарелкам, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. В тарелки положить тертый хрен, соль, сахар и горчицу. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Гаспачо

На 4 порции:

• 800 г крепких помидоров,
• половина сладкой луковицы (мелко нарубленной),
• 1 зеленый и 1 красный болгарские перцы (нарезанные и без семян),
• 2 толченых зубчика чеснока,
• 2 накрошенных ломтика черствого белого хлеба без корок,
• 2 стакана томатного сока,
• 3 ст. ложки оливкового масла,
• 2 ст. ложки винного уксуса, соль, черный перец,
• 8 кубиков льда.

Бланшировать помидоры в кипящей воде, очистить от кожицы и семян, нарубить. Положить в миксер с остальными ингредиентами для супа, кроме кубиков льда. Смешать до однородного состояния. Протереть через сито. Можно разбавить холодной водой.

Посолить и поперчить суп, если необходимо. Затем влить в охлажденные суповые тарелки. Украсить листочками зелени, добавить кубики льда и подавать с хрустящими сухариками - крутонами.

Приятного аппетита!