Что именно вдохновило Никиту Сергеевича Хрущева на «кукурузификацию» всей страны? Увы, это тема для исторической монографии, а не для гастрономического обзора. На какие же кулинарные подвиги способна сейчас подвигнуть нас бывшая «царица полей»?

Аборигены обеих Америк, дольше других народов знакомые с золотистыми початками маиса, смогли бы перечислить не один десяток блюд с использованием кукурузы. И не только вареные и жареные зерна, но и супы из маисовой пыльцы, зеленые салаты из молодых венчиков-метелок, сироп и вино из стеблей. Колонизаторы, применяя пищевые технологии Старого Света к американским растениям, изобрели рецепты сладкой выпечки с кукурузой. В самой Европе, а также в странах Восточной Азии она прижилась и как злак, и как овощ.

Молодая и сахарная

Из множества культивируемых видов кукурузы для кулинарного применения подходит только одна разновидность – сахарная. Для представителей старшего поколения началом дружбы с этим продуктом наверняка послужил курортно-гастрономический роман. Летом на улицах и пляжах всесоюзных здравниц кукурузные початки продавали еще горячими, прямо из ведер, где они варились. Вкус этого кушанья зависит от степени спелости зерен: молодая кукуруза более нежная и сладкая, зрелая - плотная и сытная. Наиболее сочными получаются початки в стадии молочно-восковой зрелости, с яркой зеленой оболочкой, под которой скрываются не сухие и сморщенные, а налитые и податливые зерна.

Долгое время отварная кукуруза оставалась сезонным блюдом. Дело в том, что натуральный сахар, содержащийся в ее зернах, после того, как початок срывают, довольно быстро превращается в крахмал. Можно сказать, что таким образом сочный овощ становится сухим злаком, из которого можно получить крупу или муку, но который не годится для тушения, варки или жарки. Потребовалось вмешательство современных технологий, чтобы научиться останавливать процесс перерождения. Сегодня сахар в кукурузе сохраняют при помощи различных технологий: консервации зерен в рассоле и целых початков в вакууме, а также путем заморозки.

Без гигантомании

В музее города Куско, в Перу, хранятся окаменелые початки «куско-гиганта» - древнего сорта, зерна которого превосходят по размеру самые «крупнокалиберные» современные разновидности кукурузы. Но самые древние початки были небольшими - всего несколько сантиметров в длину. Их остатки, возраст которых исчисляется десятками тысячелетий до нашей эры, палеонтологи нашли при раскопках в Мексике, в пещерах Тегуа-канской равнины.

Кстати, в кукурузном початке может быть от 6 до 36 рядов зерен, но по какой-то генетической прихоти у любого сорта их число всегда четное. Индейцы Древней Америки обещали большую награду тому, найдет «нечетный» початок.

В современном универсаме среди банок с консервированными овощами можно «раскопать» миниатюрную кукурузу baby corn. Однако в отличие от своих мексиканских предков это не созревшие, а совсем молодые початки, которые съедобны даже в сыром виде. Кстати, использовать маленькие початки в холодных и горячих овощных блюдах принято не в мексиканской, а в китайской и тайской кухне. Baby corn - идеальный материал для украшений на шпажках.

Взрывной характер

Вероятно, мировая киноиндустрия лишилась бы миллиардов, если бы не еще одна разновидность кукурузы, известная как лопающаяся (поп-корн). Процесс ее приготовления сам по себе захватывающее зрелище: зерна, взрываясь, подскакивают и застывают, превращаясь в объемистые комки. Если поп-корн становится воздушным благодаря способности зерен мгновенно разбухать при нагревании, то для других подобных видов кукурузной продукции, например кукурузных палочек, не требуется специальная лопающаяся кукуруза - их готовят в экструдерах.

Энергетические каши

Для того чтобы испечь из кукурузы лепешки, жители доколумбовой Америки толкли зерна, превращая их в мелкую крупу. А вот изобретение кукурузной муки - заслуга европейцев. В отличие от пшеницы зерна кукурузы содержат совсем мало клейковины, так что мука из этой культуры не годится для приготовления тягучего теста, а выпечка с ней получается рассыпчатой и непышной. Зато на основе кукурузной крупы и муки готовятся легендарные каши - мамалыга и полента.

Консистенция североитальянского блюда - поленты - варьируется от жидкого пюре до плотной запеканки, кусочки которой обжаривают перед подачей на стол. Мамалыга, популярная в Румынии, Молдавии и Венгрии, должна увариваться до состояния плотного комка, который затем нарезается на куски и подается с различными заправками. В итальянской и восточноевропейской кулинарной традиции блюда из кукурузной муки и крупы сочетаются с мясом, острыми сырами, соленьями и овощами. Даже сваренная на воде кукурузная каша - пища весьма калорийная. В старину крестьяне-гуцулы считали, что небольшого куска мамалыги достаточно для того, чтобы хватило сил весь день рубить деревья в лесу.

Запеченая кукуруза с перцем чили

Свежие кукурузные початки разрезать пополам. Каждую половинку смазать сливочным маслом и приправить порошком чили. Завернуть кусочки кукурузы в фольгу и запечь в предварительно разогретой до 220°С духовке в течение 45-50 минут, пока зерна не станут мягкими. Солить следует готовое блюдо - если сделать это в процессе термической обработки, кукуруза останется твердой.