В традиционных ресторанах страны восходящего солнца не едят сыр, сдержанно относятся к колбасам и ветчине, не готовят пиццу и лазанью. И все-таки есть одно пристрастие, которое роднит японцев с итальянцами: и те, и другие неравнодушны к макаронным изделиям.

Ближе всего по вкусу к итальянской пасте пшеничный удон. Но перепутать его со спагетти или лингуини все равно невозможно - приготовленный из муки тончайшего помола, удон ощущается как что-то почти невещественное, нежное и водянистое. Кроме светлой пшеничной лапши в японской кухне используются коричневатая гречневая соба, желтая яичная рамэн и прозрачная ширатаки, которую изготавливают из растущих в горной местности корнеплодов таки.

Следует заметить, что, хотя тонкую полупрозрачную лапшу мы привыкли называть рисовой, ни в одной из разновидностей японских макаронных изделий рис не содержится. Здесь нет путаницы: когда-то для того, чтобы связать муку, из которой готовилась лапша, использовали именно рисовую клейковину.

Удон, соба, ширатаки и рамэн - продукты быстрого приготовления. Достаточно бросить в кипящую воду порцию лапши, и через минуту ее можно будет употреблять в пищу. При этом воду не принято солить. Все вкусовые качества, которые приобретает пища, достигаются за счет добавления различных соусов. Готовую лапшу достаточно приправить традиционными соусами, а можно включить воображение и создать собственный шедевр в стиле фьюжн.

Количество японских рецептов, в которые входит тот или иной вид лапши, не поддается исчислению. Это могут быть холодные блюда, закуски, горячие блюда, наполнители для различных супов. Тонкие соба и яичная лапша чаще входят в состав сложных блюд, а объемный и плотный удон удобно использовать как один из ингредиентов супа. Существует традиционная сервировка японских кушаний, когда несколько различных продуктов кладутся на большую тарелку и каждому едоку подается пиалка с горячим бульоном, в котором можно подогревать кусочки еды. Лапша, в особенности ширатаки, -весьма распространенный гарнир такого блюда.

Предельно требовательные в отношении безопасности и качества своих продуктов, японские производители заботятся о том, чтобы каждый вид традиционной лапши хранился в оптимальных условиях и был удобен в применении. Обработанный паром удон замораживают небольшими порционными брикетами, которые продают по 2-4 штучки в одном пакете. Вакуумная упаковка с ширатаки заполнена специальной жидкостью, благодаря чему лапша может храниться длительное время. Эта влага не предназначена для употребления в пищу, и, когда лапшу используют, ее выливают. Соба и рамэн могут храниться как в сухом, так и в замороженном виде. При этом сухая гречневая лапша обычно расфасована по порциям - маленькие «вязанки» аккуратно обернуты полосками бумаги.

Такие разные соусы

Один из трех китов, на котором держится восточная кулинария – это соевый соус. Основа для приготовления этого продукта всегда одна и та же - ферментированные (то есть перебродившие) соевые бобы, у каждого народа бытует свое представление о том, каким должен быть соус из сои. Наиболее распространенными являются классические китайские, японские и корейские рецепты.

В Китае технология изготовления соевого соуса насчитывает уже 2,5 тысячи лет. Соусы делят на светлый и темный – Sang Chau и See Yow, которые на китайских продуктах, рассчитанных на экспорт, бывают помечены соответствующими английскими словами light и dark. Соусы светлого типа, более соленые и обладающие более тонким вкусом, чаще используют как приправу к готовому блюду, на столе в китайском ресторане бутылочка со светло-коричневой жидкостью заменяет солонку. Темные соусы могут служить маринадом или добавкой, используемой в процессе приготовления блюда, они обладают более густым, часто сладковатым вкусом. Хороший Sang Chau при встряхивании сосуда, в котором он находится, ненадолго оставляет на стенках тоненькую пленку, у светлого соуса такой эффект отсутствует.

Традиционные корейские приправы ближе всего по вкусу к первоначальному сырью - перебродившей сое. После того как заканчивается процесс ферментации, полученную пасту растворяют в соленой воде, не добавляя даже сахар.

Отличительной особенностью японской приправы является сладкий привкус. Если китайские соусы могут готовиться как из чистой сои, так и с различными злаковыми добавками, то технологии, которых придерживаются в Японии, требуют обязательного использования не только сои, но и пшеницы.

Для разных кулинарных случаев могут понадобиться различные вариации соевого соуса, но все же разговор о предпочтениях не будет бессмысленным, поскольку различаются не только вкусы, но и технологии приготовления. Классические рецепты предполагают процесс ферментации, который длится несколько месяцев. Инициатором брожения служит грибная плесень Aspergillus oriza, благодаря жизнедеятельности которой продукт насыщается множеством витаминов, микроэлементов и биологически активных соединений. Соус, полученный таким естественным путем, обладает асептическими свойствами и сам может храниться очень долго без консервантов.

Более быстрый и дешевый современный способ получения приправы - гидролиз соевых белков - не обеспечивает такого же вкусового и питательного богатства, а потому требует дополнительных добавок, ароматизаторов, а иногда даже красителей. Интересной особенностью натурального соуса является также небольшое количество соли. Дело в том, что в результате брожения в продукте образуется естественный усилитель вкуса, глютаминовая кислота, и потому даже такое количество соли, которое содержится в морской воде (а именно она традиционно использовалась в качестве растворителя для ферментированной соевой пасты), придает соусу насыщенный соленый вкус. В качестве «компенсации» в приправах, полученных химическим путем, присутствует глутамат натрия, также усиливающий вкусовые ощущения.

О естественном происхождении соуса свидетельствует надпись «original» на упаковке, а также перечень ингредиентов, который может состоять из соевых бобов, пшеницы, пшеничной муки, воды, соли и сахара. Консерванты, красители и ароматизаторы - признак химической технологии. Впрочем, такие добавки, как фруктовое или овощное пюре, растительное масло, пряности, вина и уксусы, - вполне «законные» ингредиенты традиционного ферментированного соуса, призванные разнообразить вкус продукта.