У русского и японского застолья есть общая черта - на стол выставляется все и сразу. На этом сходство заканчивается и начинается священнодействие.

Восточная эстетика

Обед в японском стиле - не просто игра в экзотику, а реальное приобщение к культуре страны, где «Фудзияма ввысь вознеслась». Японцы трепетно относятся к приготовлению пищи. Чтобы создать нужную атмосферу, требуется тщательная подготовка. Лучше заранее сообщить гостям о том, что на время им придется отказаться от вилок и ножей и научиться есть палочками. Ими японцы едят все, даже суп: сначала выпивается бульон, а потом палочками выбирается гуща.

Первое, что появится на вашем столе, - это зеленый чай и сакэ. Оба напитка предлагаются на выбор и подготавливают к последующим гастрономическим радостям. Это не аперитив - чай и сакэ пьют на протяжении всего обеда. Сакэ подают теплым, в маленьком керамическом сосуде с узким горлышком.

Что каждому по душе

Забудьте о порядке подачи блюд. В японском обеде нет понятий «первое» и «второе» и, как правило, отсутствует десерт. Если в меню имеются суши, лучше начать с них и после неторопливого сыроедения немного подождать. Но опять-таки строгих правил здесь нет, можно порцией суши завершить обед.



Из всего, что предложено на большом общем блюде, гости составляют себе собственный индивидуальный «набор». Мясо, рыба, овощи заранее разрезают на части, чтобы их удобно было брать палочками. Каждому гостю подается маленькая миска с горячим бульоном, в котором он может подогреть то, что выбрал для себя. Рыбный бульон «даси» готовят из молодого тунца и морских водорослей. В бульон можно опускать и мясо.

На родине минимализма и блюда подают соответствующим образом. На тарелке гораздо больше простора, чем еды, маленькая порция располагается в центре. Приготовленное по рецепту блюдо никогда не сопровождается гарниром, к нему подаются только небольшие съедобные украшения из салата, дайкона, моркови, тыквы, корня лотоса.

Гарнир переходит в категорию самостоятельного блюда, и количество посуды на столе увеличивается. Как правило, подаются лапша и рис в глубоких круглых мисках. Клейкий рис заправляют особым соусом и яйцом, поэтому его удобно есть палочками.

Все зависит от соуса

Традиционные японские продукты - грибы (шиитаке, эноки), баклажаны, соя, морепродукты, морская капуста. Один и тот же продукт может быть горячим блюдом, компонентом супа или приправой.

На столе обязательно должен быть соевый соус, он является дополнением к любому блюду и заменяет собой соль, которую японцы не используют при приготовлении пищи. Каждому гостю полагается специальный соусник. Его берут левой рукой и приподнимают над столом, приправляя кусочки на весу. Не погружайте суши в соус той частью, которая состоит из риса, поскольку он уже заправлен собственными ингредиентами. А вот рыбная составляющая требует того, чтобы придать ей вкус. От зажатой между палочками суши можно либо откусить половинку, либо отправить деликатес в рот целиком. «Васаби» (острый соус из японского хрена) не выкладывают в отдельные соусники, поскольку он быстро высыхает. Его подают на тарелке вместе с суши.

Геометрия по-японски

Если порядок подачи блюд не записан в скрижалях, то сервировка подчиняется жестким законам симметрии и всякому блюду отводится свое место. Перед каждым гостем ставится подстановочный поднос прямоугольной формы. На подносе предметы размещаются так: мелкие тарелки справа, а глубокие - слева, рис и суп - ближе всего к гостю, у дальнего края - закуски или салаты. Палочки кладутся параллельно краю стола на подставку-камешек, кончиками влево. Чаша с рисом или супом берется в левую руку и держится на весу на уровне груди.

Японцы обычно ничем не накрывают стол, только в самых торжественных случаях они используют циновку. Под блюда в сковородках или горшочках кладут плетеные коврики.

Для супа и риса используют круглые лакированные пиалы с выпуклыми крышками размером чуть больше чайной чашки. Пиалы для супа всегда темных тонов, для риса -светлые. Японская посуда по сравнению с европейской миниатюрна и более разнообразна по форме - треугольная, квадратная, шестигранная, в виде веера, ракушки и т.д. Форма посуды всегда функциональна и предназначена для конкретных блюд. На прямоугольных тарелках подаются горячее и закуски. Жидкая пища наливается в посуду круглой формы. Ножи на столе не появляются никогда, они исключительно поварской инструмент.

Скромность украшает

Свойственное японцам внимательное отношение ко времени отражается в декорировании стола, оно всегда связано с сезоном года. Осенью блюда украшаются красными кленовыми листочками, сосновыми иглами, хризантемами. Зимой на столе появляются мандарины и прозрачные мисочки с мелкими камушками, среди которых устанавливают маленькие соломенные зонтики. Очень часто стол украшается цветами настурции. Цветы и ветки со свежими почками ставятся в узкие стеклянные вазы.

«Какой занятный язык»

Гостей обязательно приветствуют легким поклоном. Японское «добро пожаловать» в русской транскрипции выглядит примерно так: «Хирасяэи масяэи», «и» в конце длинное и ударное. После обеда гостей благодарят за то, что они уделили вам свое драгоценное время. «Аригато» («спасибо») - это и прощание, и выражение благодарности.

Тонкости

• Миска, закрытая крышкой, означает, что трапеза закончена.
• Когда палочками не пользуются, они лежат на подставке.
• Нельзя втыкать палочки в рис - это дурной тон.
• Показывать палочками на кого-то - все равно что показывать пальцем.
• Не следует накалывать пищу на палочки, класть их поперек миски или зажимать в кулаке.
• Тарелки, на которых выложены блюда, не берут в руки.
• Все, что слева, берется левой рукой, справа - правой.
• Не принято пододвигать к себе пищу палочками.