Журнал для современных женщин
Женский журнал Ресничка - главная страница

Вкусные кулинарные рецепты с фотографиями

Многие девушки в погоне за тонкой талией готовы пожертвовать обедом и ужином, не подозревая, что приносят в жертву собственное здоровье. Впрочем, я не собираюсь пугать вас страшилками, моя цель несколько иная – рассказать начинающим хозяйкам о простых и не слишком калорийных блюдах, которые к тому же и полезны. В этом разделе я буду размещать только самые интересные и вкусные, и при этом по возможности простые кулинарные рецепты с фотографиями. Надеюсь, описание рецептов будет достаточно логичным и понятным, а фотографии помогут лучше представить результат.
Ваш шеф-повар Сергей.
Поиск по сайту

Творог на все случаи жизни

13 октября 2017
В поваренных книгах блюдам из творога посвящается отдельная глава - таково разнообразие рецептов на основе этого продукта. Сладкие сырники, запеканки и вареники, острые салаты и начинки, нежные воздушные десерты... Но прежде чем искать среди рецептов блюдо для подзаправки кальцием, мы должны решить, какой творог купить.

Выбор - не из легких, поскольку в хорошем универсаме даже вразвес продают несколько сортов. А на полках с кисломолочными продуктами пачки обычного творога соседствуют с творожными массами, сырками, творожками, десертами, домашним сыром... Чем же они друг от друга отличаются?

Различия между изделиями выявляются еще на стадии приготовления основного продукта - творога. Его получают из молока несколькими способами. При кислотно-сычужном методе пастеризованное молоко сквашивается с помощью сычужного фермента, затем полученный сгусток подогревается, уплотняется и прессуется. Полученная масса имеет чистый кисломолочный вкус, в консистенции ощутимы частицы молочного белка.



Сходными качествами обладает и творог, приготовленный при помощи гомогенизации молока: сгусток вместе с сывороткой помещается в специальный аппарат-обезвоживатель, после чего проходит дальнейшую обработку.

Кислотный, или непрерывный, способ позволяет производить продукт, больше всего напоминающий творог домашнего приготовления, поскольку молоко в этом случае подвергается воздействию молочной кислоты. Но по этой же причине такой творог быстро приобретает кислый вкус.

Дрожжи и ацидофильную палочку применяют для сквашивания ацидофильно-дрожжевого творога, полезного при некоторых заболеваниях.

Чтобы регулировать жирность продукта, была разработана технология раздельного приготовления творога. В этом случае молоко предварительно сепарируют, отделяя от него 50-55%-ные сливки. Обезжиренное молоко используется для производства творога, который в готовом виде смешивают со сливками, доводя его до нормируемой жирности. Таким методом получают мягкий диетический творог, содержащий не менее 11 % жира, более постный (от 5 %) крестьянский, а также творог с фруктовыми наполнителями.

Для приготовления воздушных детских творожков используется мембранный способ. Перед тем как сквасить молоко, его сгущают, а после добавления закваски разливают по упаковкам, где продукт формируется окончательно. Консистенция изделий, произведенных по такой технологии, напоминает суфле.

Вкус, а также некоторые другие характеристики кисломолочных продуктов зависят от их жирности. Поступающий в продажу творог подразделяют на 18%-ный жирный, 9%-ный полужирный и нежирный.

Сырки, кремы, а также другие кисломолочные лакомства относятся к категории творожных изделий. Одни из самых распространенных и самых калорийных - творожные массы. Их готовят так: измельченный творог смешивают со сливочным маслом, жирными (от 50 до 85 %) сливками, сахаром и всевозможными вкусовыми добавками - сиропом, кусочками фруктов, орехами и т. п. В качестве основы используют как жирные сорта творога, так и его разновидности с пониженным содержанием жира, поэтому массы тоже делятся на нежирные, полужирные (от 5 до 9 %), жирные (13-17 %), а также особо питательные, повышенной жирности, от 20 и аж до 40%! Сладкие массы не только сами по себе являются готовыми десертами, но и служат превосходным сырьем для таких традиционных блюд, как сырники, ленивые вареники, запеканки.

Помимо сладких в продаже встречаются соленые творожные массы, приготовленные по сходной технологии, но с использованием других ингредиентов - соли, иногда пряностей (душистый перец, паприка, тмин, укроп). Большинство соленых масс содержит меньше жира, чем сладкие.

Творожные сырки по рецептуре не отличаются от масс, однако имеют более компактную упаковку - по 50 и 100 граммов - и, как правило, содержат несколько меньше влаги. Один подвид этих порционных изделий получил настоящее всенародное признание. Конечно же, речь идет о сырках глазированных.

К национальным российским продуктам принято причислять икру и водку, иногда еще вспоминают соленые рыжики или гречневую кашу. Однако глазированный сырок имеет не меньше прав на то, чтобы претендовать на отечественный гастрономический символ, поскольку был изобретен в нашей стране в 30-е годы XX века и с тех пор производится только на территории России и в некоторых странах бывшего СССР.

Для приготовления глазированных сырков подходит только свежевыработанный творог. Рецептура не предполагает наличия в продукте стабилизаторов или консервантов, поэтому срок хранения сырка ограничивается 5 сутками. Жирность используемого творога может варьироваться от 5 до 18 %, и чем он жирнее, тем меньше массовая доля влаги (от 65 до 55 %). Нормируется соотношение глазури и творожной массы в готовом продукте: из 50 граммов сыркового веса 10 граммов приходится на глазурь, причем ее толщина должна быть не менее 3 миллиметров. За последние десять лет ассортимент сырков сильно расширился за счет добавок и начинок: это не только ванилин, предусмотренный классической рецептурой, но и кокосовая стружка, вареная сгущенка, какао, джемы.

Особой разновидностью творожной массы можно считать и так называемые творожные торты. Их кисломолочная составляющая готовится по тем же правилам, что и у масс и сырков, но затем прессуется до образования плотной, сохраняющей форму субстанции, которую сверху украшают сливочным кремом.

Значительная часть кисломолочных десертов имеет в основе так называемый нежный творог. От обычного он отличается повышенным содержанием влаги и однородной консистенцией. Такие качества нежный творог приобретает за счет того, что сгусток нагревается при пониженной температуре. При этом не образуются комки и не отделяется много сыворотки. В дальнейшем этот продукт обогащается различными добавками, например фруктами, сахаром, сливками или йогуртовой культурой. Подобная технология распространена во многих европейских странах, а за последние несколько лет легкие творожные десерты прижились и на прилавках отечественных магазинов.

В кулинарии многих народов творог считается не отдельным продуктом, а частным случаем сыра. В русской кухне условность деления на эти две категории демонстрирует зерненый творог, он же - сыр домашний, он же – cottage cheese, используемый во многих американских и европейских рецептах. Его вырабатывают только из обезжиренного молока, которое скисает под воздействием молочнокислых бактерий, с добавлением хлорида кальция и сычужного фермента. Отдельные комочки (зерна) в домашнем сыре образуются из-за того, что сгусток, еще не отделенный от сыворотки, разрезают на небольшие кубики, которые затем оставляют сквашиваться на некоторое время. Потом массу вымешивают, подогревают, отделяют от сыворотки, обсушивают и промывают. На конечной стадии зерна смешивают с подсоленными сливками. Домашний сыр великолепно сочетается со свежей зеленью и овощами.



Вареники с творогом

Для теста: 400 г муки, 2 яйца, 100 г сметаны, 100 мл молока, соль и сахар по вкусу.
Для начинки: 200 г творога, 10 г сахара, 30 г изюма.

В муку добавить яйца, молоко и сметану, сахар и соль, замесить тесто и дать постоять 15-20 минут. Творог смешать с сахаром и изюмом. Тесто тонко раскатать, выемкой или стаканом вырезать кружки, положить на каждый по чайной ложке творога с изюмом, соединить и защипать края. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока они не всплывут. Подавать с маслом, сметаной или сладкими соусами.




Нравится
Все статьи раздела


Экотрениг На вольных хлебах
Советуем прочитать
Рацион современного человека наполовину состоит из продуктов, которые наш недалекий предок едва ли признал бы едой.

Весной волосы выпадают, болеют и страдают в несколько раз сильнее, чем даже в лютые морозы и сильнейший солнцепек.

Изначально танец живота являлся тренировкой брюшных мышц женщин для подготовки к родам.

Они не миф, они реальность, они и вправду наступают - стремительные дни отпуска.

Любой человек время от времени испытывает трудности с засыпанием или даже проводит ночь без сна.



Copyright © 2006. Женский журнал Ресничка. Все права защищены.
При использовании материалов сайта ссылка на сайт обязательна!
Главная страница | Сделать стартовой | Добавить в избранное | ФОРУМ