В современном представлении кашу едят по утрам, чаще всего - с молоком и в основном - дети. Но еще не так давно каши составляли основу рациона россиян. Более того, эти блюда готовили для особых случаев: на Рождество, дни рождения, похороны и свадьбы.

Разумеется, сваренными на воде крупами меню наших предков не ограничивалось. В историю вошла гурьевская манная каша, придуманная в начале XIX века российским министром финансов. В ее состав входят молоко и сливки, мед, несколько сортов варенья, сухофрукты, цукаты, орехи и некоторые виды пряностей. Другое старинное блюдо, кутья, готовилось в каждом доме на протяжении нескольких столетий. Кутью варят в начале Великого поста, а также на похоронах. Основой для нее может служить пшеница, рис, ячмень или какой-либо другой злак, а заправляют ее изюмом, орехами, медом или вареньем. Отдельно к этому блюду подается соус, так называемое постное молоко, которое готовят на основе мака или орехов.

Сложносоставными были и рецепты рассыпчатых соленых каш: гречневой, перловой, пшенной. Их можно сравнить с пловом или ризотто: к крупе добавляют мясо или рыбу, овощи, грибы и бобовые. Так что поговорка «Щи да каша - пища наша» вовсе не обязательно подразумевает скудный рацион.

Впрочем, и сами по себе крупы - продукты, богатые всевозможными питательными веществами. Большинство из них вырабатывают из внутренней части эндосперма зерен злаков, которая сохраняет для будущих ростков питание: не только множество белков, но также микро- и макроэлементы.

Словом «каша» в старину называли не только сваренные крупы, но и любое блюдо из измельченных продуктов, например дробленого гороха, репы или сухарей. С другой стороны, не все, что приготовлено из круп, является кашей. Пудинги, биточки, запеканки -это только малая часть «крупяных» рецептов.

Рис - одна из самых распространенных во всем мире и самых «многоликих» круп. Насчитывается больше 20 видов этой культуры, несколько тысяч сортов, кроме того - множество способов обработки.

Во многих восточных странах ценят чистый вкус риса, поэтому его подают отдельно, не смешивая с другими блюдами. При этом зачастую его не солят и не приправляют, чтобы можно было ощутить не только натуральный вкус, но и аромат. Этот же злак служит одним из главных атрибутов японских суши, оттеняющим вкус рыбы, овощей или водорослей. В странах Средиземного моря, где «сарацинская пшеница» стала приживаться раньше, чем в остальной Европе, рис ценится за способность впитывать ароматы и вкусы, поэтому он стал распространенным ингредиентом салатов, супов, сластей и горячих блюд. В Англии эта культура также быстро перестала быть колониальной экзотикой, что подтверждалось множеством рецептов пудингов на основе риса.

Греча очень популярна у россиян, тогда как западные европейцы готовят ее нечасто. Распространенное мнение об этой культуре можно проиллюстрировать цитатой из французской кулинарной книги, где гречиху называют «зерном, не отличающимся изысканным вкусом». Впрочем, этот продукт ценят сторонники здорового питания во всем мире, поэтому гречку с маркировкой «экологически чистая» можно встретить в западном супермаркете среди таких оздоровительных товаров, как отруби и проростки.
Что же касается кулинарных традиций разных стран, то французские блинчики готовятся именно из гречневой муки, а итальянцы наряду с классической пшеничной пастой готовят из нее особый сорт макарон – pizzoccheri. Еще более известна японская гречневая лапша соба. Классические украинские рецепты - гречаники и лемишка, гречневая запеканка с салом. В русской кухне, помимо каши нескольких вариантов исполнения, от ядрицы с молоком до размазни с грибами, существуют такие блюда, как кулеши с творогом, крупяные биточки и пироги с гречей. Помимо традиционных ядрицы и продела в продаже иногда можно встретить смоленскую крупу - это частички гречи округлой формы размером с маковое зерно.

Пшено, получаемое из проса, хорошо сочетается с белковой пищей: молоком, творогом, мясом, яйцами. Поэтому на основе этой крупы готовят как сладкие блюда - каши, запеканки и пудинги, так и рагу с овощами, свининой или бараниной. Кроме того, пшено добавляют в супы и фарши, а из каши готовят тесто для пирогов и кулеша. Различают четыре сорта пшенной крупы, от высшего до третьего. Лучшими свойствами обладает пшено ярко-желтого цвета с крупными стекловидными ядрышками.

Зерна кукурузы измельчают до различного состояния, от крупного помола до муки, чтобы использовать для приготовления различных блюд. Из совсем мелких крупинок готовится итальянская полента, которая может служит гарниром к мясу или, приправленная сыром и овощами, составлять самостоятельное блюдо. В Америке из кукурузной муки готовят воздушные запеканки, а в Молдавии и Карпатах - плотную кашу мамалыгу.

Из ячменя вырабатывают две разновидности круп, перловую и ячневую. Ядра перловки крупнее и дольше варятся, чаще используются в качестве основы для пловов, добавки в суп и для рассыпчатых каш. Вареная перловка придает салатам легкий ореховый привкус. Нешлифованные дробленые ядра ячменя, образующие ячневую крупу, содержат больше минеральных веществ, но из-за обилия в них клетчатки хуже усваиваются организмом. Эта крупа подходит для приготовления молочной размазни, польских супов-крупников или в качестве добавки в тесто как пшеничное, так и картофельное.

Несколько видов круп можно получить из овса: цельные пропаренные зерна, плющеную крупу, хлопья и толокно. Овсяные крупы - самые насыщенные белками и самые жирные. Большое количество жиров не позволяет долго хранить изделия из овса - примерно через полгода у них может появиться прогорклый вкус. Кулинарное использование овсяных круп не ограничивается быстрыми завтраками и традиционной английской овсянкой. Так, из тонкого толокна можно приготовить крем для десерта, а из овсяной крупы - сырные котлеты.

Зерна пшеницы не только сами по себе используются в качестве крупы, но и служат сырьем для выработки манки, пшенички, булгура, кус-куса. Самыми быстрыми в приготовлении являются манная крупа и ее производная - кус-кус. Если манка устойчиво ассоциируется у нас с молочной размазней, то арабский кус-кус - это гарнир или основа для острых мясных или овощных блюд, приправляемых карри, жгучей пастой харисса или томатным соусом. Но и манная крупа годится не только в кашу - из нее готовят запеканки, добавляют в качестве загустителя в котлеты, используют как панировку. Для булгура пшеницу пропаривают, сушат и давят, для приготовления пшенички зерна дробят и шлифуют. Однако для многих рецептов эти крупы могут быть взаимозаменяющими. Например, для соленой каши с маслом или для рагу с мясом и помидорами.

Значительную часть ассортимента круп, которые можно встретить сегодня в магазине, составляют продукты быстрого приготовления. В отличие от традиционных перловки или ячневой крупы, которые подолгу варятся, эти чудо-каши готовятся за пару минут. Чтобы снабдить крупы такими свойствами, можно воспользоваться разными технологиями. Раньше других стали применять пропаривание и предварительную варку, но в настоящее время наиболее эффективными считаются вспучивание (воздействие на влажное зерно токами высокой частоты, инфракрасными лучами или переменным давлением) и экструзионная обработка сухих завтраков. Кроме того, существуют такие методы обработки, как плющение и обжарка. При нагревании структура зерна и его биохимические характеристики меняются: крахмал превращается в клейстер, белки денатурируются, поэтому в процессе окончательной варки уже не требуется время на аналогичные процессы.