Журнал для современных женщин
Женский журнал Ресничка - главная страница

Вкусные кулинарные рецепты с фотографиями

Многие девушки в погоне за тонкой талией готовы пожертвовать обедом и ужином, не подозревая, что приносят в жертву собственное здоровье. Впрочем, я не собираюсь пугать вас страшилками, моя цель несколько иная – рассказать начинающим хозяйкам о простых и не слишком калорийных блюдах, которые к тому же и полезны. В этом разделе я буду размещать только самые интересные и вкусные, и при этом по возможности простые кулинарные рецепты с фотографиями. Надеюсь, описание рецептов будет достаточно логичным и понятным, а фотографии помогут лучше представить результат.
Ваш шеф-повар Сергей.
Поиск по сайту

Вот такие пироги…

30 мая 2014
«Пресный пирог с яйцом!— сказала хозяйка. Чичиков подвинулся к пресному пирогу с яйцом и, съевши тут же с небольшим половину, похвалил его».
Н. В. Гоголь «Мертвые души».


Пироги, пирожки в нашем быту стали символом домовитости («Не красна изба углами, а красна пирогами»). О них сложены поговорки и пословицы («Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами»). Они были ритуальным блюдом — именинный пирог, свадебный пирог; о них, так же как о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую же роль, как в русской.

В широком распространении пирогов, безусловно, сыграла свою роль русская печь. Очаг этот как нельзя лучше приспособлен для выпекания пирогов и пирожков. На плите и даже в ее духовке печь пироги не так удобно, как в русской печке, а в камине и вовсе нельзя. Однако есть и более глубокие причины популярности этих изделий: их удивительная целесообразность.

Значительную часть потребности в белках население нашей страны издавна покрывало за счет мучных продуктов. А эти белки, как известно, неполноценны; бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами, особенно лизином. Так, если оптимальное содержание лизина в 1 г белка 55 мг, то в пшеничной муке его немногим более 30 мг. Начинки пирогов из мяса, гороха, творога, рыбы, куриного мяса, яиц, потрохов обогащают и дополняют белки муки и повышают их биологическую ценность.

пирог с начинкойСочетание теста с другими продуктами характерно для нашей народной кухни. Вспомним закуску на столе у Коробочки, так аппетитно описанную Н. В. Гоголем: «...на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со снеточками, и невесть чего не было».

Наиболее древние — это, конечно, пироги из пресного теста, но и дрожжевое тесто появилось на Руси очень давно. Есть предположения, что оно пришло к нам от скифов-пахарей. Слоеное тесто для пирогов и пирожков стали использовать много позднее. В письменных памятниках XVI и начала XVII веков («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и др.) нет упоминания о пирогах из слоеного теста. Однако уже встречается кушанье котлома. Слово это тюркское и обозначает слоеную лепешку. Котломы сейчас готовят в республиках Средней Азии и в татарских селах. Проникновение в нашу кухню слоеного теста, очевидно, связано с татаро-монгольским влиянием. Более поздние, новые способы приготовления пресного слоеного теста заимствованы из французской кухни. Слоеные пирожки стали употребляться у нас в XIX, а прочно вошли в быт только в XX веке.

Дрожжевое тесто для пирогов готовили и простое и сдобное. Сдобное — только по большим праздникам, или в богатых домах. Так в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610—1613 годах, приведены рецепты теста для пирогов почти исключительно сдобных: «На блюдо 3 пирожка подовых с бараниной, а в них две лопатки муки крупчатой, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжьего, 12 частей баранины». Готовили тесто и на молоке: «Пирог подовый большой с яйцы, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла топленого».

Эти данные позволяют установить и размер старинных пирогов. Лопатка была определенной мерой сыпучих тел — 3 фунта (1,2 кг муки). На подовой большой пирог из пресного теста расходовалось 6 кг муки, 1 л молока, 60 яиц (около 2,5 кг), 200 г масла. Следовательно, вес заготовки для пирога был не менее 9—10 кг, а после выпечки такой пирог весил около 8 кг.

Надо сказать, что в старину начинки пирогов и пирожков отличались большим разнообразием. Готовили пироги с говядиной, бараниной, курятиной, ливером, грибами, творогом, горохом, яйцами, зеленым луком, с дикорастущими травами (например, с кислицей), рисом (пшеном сарацинским), пшеном, капустой, морковью, картофелем, маком, яблоками, брусникой, черникой, клюквой, черемухой, рыбой, дичью (с зайчатиной или пернатой дичью) и даже с солеными огурцами.

Особенно интересны сложные пироги: с начинкой из нескольких продуктов. Курники, например, готовили с рисом, курятиной, грибами, яйцами. В «Мертвых душах» Павел Петрович Петух дает указание повару: «Да кулебяку сделай на четыре угла, В один угол положи ты мне щёки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...» Описание это может вызвать недоумение. Во-первых, у кулебяки, в отличие от обычных пирогов, нет углов. Во-вторых, если бы она и имела четырехугольную форму, какой смысл класть фарш по углам: одному гостю достанется кулебяка только с гречневой кашей, другому — со щеками осетра и вязигой и т. д.

кулебякаНо это все не так. Речь идет об очень своеобразном способе раскладывать фарш: на тесто клали один слой фарша, но так, чтобы он лежал «углом». Каждый слой, в том числе и самый верхний, перекладывали блинчиками, а затем уже закрывали тестом. Такую кулебяку называли «московской». Использование блинчиков при приготовлении кулебяки имеет особые причины. Чтобы тесто при контакте с начинкой не отсырело, не осталось после выпечки липким, между фаршем и тестом в кулебяках и курниках прокладывают блинчики — своеобразную гидроизоляцию.

«В московских трактирах конца прошлого века,— как рассказывает Вл. Гиляровский,— готовили байдановские пироги — огромные кулебяки с начинкой в двадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов».
А есть ли какая-либо целесообразность в приготовлении таких сверхсложных многокомпонентных начинок, кроме стремления удовлетворить вкус утонченных гурманов? Оказывается, есть. Многочисленные исследования специалистов-диетологов показали, что при потреблении нескольких продуктов одновременно организм усваивает белки гораздо полнее, чем при потреблении их порознь. Так, утилизация белка рыбы в среднем около 58%, а рыбы в сочетании с картофелем— 62—66%, рыбы с картофелем и молоком — 67—69 %, рыбы с картофелем, молоком, яйцами — 74—79 %.

Целесообразно сочетание в начинках для пирогов риса и яиц, капусты тушеной с молоком и яйцами, рыбы с картофелем, рыбы или мяса с рисом. На Руси издавна пекут пироги с зеленым луком и яйцами. Пироги, пирожки и другой приспех в русской кухне очень разнообразны. Они различаются по размерам, по форме, по видам теста (пресное, дрожжевое, слоеное), по начинке, по способам выпечки или жарения. Совершенно особый вид пирогов — блинчатые пироги. Чтобы их приготовить, форму (а раньше глиняный горшок) выстилают готовыми пресными блинчиками, заполняют слоями фарша, перекладывая их блинчиками, а затем все запекают.

Надо отметить, что на Руси пироги всегда были символом радушия, гостеприимства и достатка в доме. Деревенские девушки с раннего детства познавали непростое искусство приготовления пирогов, и к совершеннолетию овладевали им в полной мере. В наши дни, конечно, многое изменилось, но пироги и поныне остаются предметом гордости хозяйки и главным украшением стола.




Нравится
Все статьи раздела


Экотрениг На вольных хлебах
Советуем прочитать
Занятия спиннингом дают достаточно тяжелую нагрузку, зато желающим похудеть она гарантирует потрясающий эффект.

Всеми поступками таких людей руководят эмоции, при этом они совершенно невосприимчивы к доводам здравого смысла.

Как бы нам не было обидно, целлюлит — это состояние кожи, характерное исключительно для женщин.

Как же я не люблю, когда звонит телефон. Все равно ничего хорошего не услышу.

Плавание замечательно прежде всего тем, что дает непрерывную нагрузку практически на все мышцы тела.



Copyright © 2006. Женский журнал Ресничка. Все права защищены.
При использовании материалов сайта ссылка на сайт обязательна!
Главная страница | Сделать стартовой | Добавить в избранное | ФОРУМ