Пироги, пирожки в нашем быту стали символом домовитости («Не красна изба углами, а красна пирогами»). О них сложены поговорки и пословицы («Ешь пирог с грибами, держи язык за зубами»). Они были ритуальным блюдом — именинный пирог, свадебный пирог; о них, так же как о молочных реках и кисельных берегах, рассказывается в сказках и былинах, поется в песнях. Трудно найти другую кухню, в которой пироги играли бы такую же роль, как в русской.

В широком распространении пирогов, безусловно, сыграла свою роль русская печь. Очаг этот как нельзя лучше приспособлен для выпекания пирогов и пирожков. На плите и даже в ее духовке печь пироги не так удобно, как в русской печке, а в камине и вовсе нельзя. Однако есть и более глубокие причины популярности этих изделий: их удивительная целесообразность.

Значительную часть потребности в белках население нашей страны издавна покрывало за счет мучных продуктов. А эти белки, как известно, неполноценны; бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами, особенно лизином. Так, если оптимальное содержание лизина в 1 г белка 55 мг, то в пшеничной муке его немногим более 30 мг. Начинки пирогов из мяса, гороха, творога, рыбы, куриного мяса, яиц, потрохов обогащают и дополняют белки муки и повышают их биологическую ценность.

Сочетание теста с другими продуктами характерно для нашей народной кухни. Вспомним закуску на столе у Коробочки, так аппетитно описанную Н. В. Гоголем: «...на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со снеточками, и невесть чего не было».

Наиболее древние — это, конечно, пироги из пресного теста, но и дрожжевое тесто появилось на Руси очень давно. Есть предположения, что оно пришло к нам от скифов-пахарей. Слоеное тесто для пирогов и пирожков стали использовать много позднее. В письменных памятниках XVI и начала XVII веков («Домострой», «Роспись царским кушаньям» и др.) нет упоминания о пирогах из слоеного теста. Однако уже встречается кушанье котлома. Слово это тюркское и обозначает слоеную лепешку. Котломы сейчас готовят в республиках Средней Азии и в татарских селах. Проникновение в нашу кухню слоеного теста, очевидно, связано с татаро-монгольским влиянием. Более поздние, новые способы приготовления пресного слоеного теста заимствованы из французской кухни. Слоеные пирожки стали употребляться у нас в XIX, а прочно вошли в быт только в XX веке.

Дрожжевое тесто для пирогов готовили и простое и сдобное. Сдобное — только по большим праздникам, или в богатых домах. Так в «Росписи царским кушаньям», составленной в 1610—1613 годах, приведены рецепты теста для пирогов почти исключительно сдобных: «На блюдо 3 пирожка подовых с бараниной, а в них две лопатки муки крупчатой, 10 яиц, 2 гривенки сала говяжьего, 12 частей баранины». Готовили тесто и на молоке: «Пирог подовый большой с яйцы, а в нем 5 лопаток муки толченые, 60 яиц, полчети молока пресного, гривенка масла топленого».

Эти данные позволяют установить и размер старинных пирогов. Лопатка была определенной мерой сыпучих тел — 3 фунта (1,2 кг муки). На подовой большой пирог из пресного теста расходовалось 6 кг муки, 1 л молока, 60 яиц (около 2,5 кг), 200 г масла. Следовательно, вес заготовки для пирога был не менее 9—10 кг, а после выпечки такой пирог весил около 8 кг.

Надо сказать, что в старину начинки пирогов и пирожков отличались большим разнообразием. Готовили пироги с говядиной, бараниной, курятиной, ливером, грибами, творогом, горохом, яйцами, зеленым луком, с дикорастущими травами (например, с кислицей), рисом (пшеном сарацинским), пшеном, капустой, морковью, картофелем, маком, яблоками, брусникой, черникой, клюквой, черемухой, рыбой, дичью (с зайчатиной или пернатой дичью) и даже с солеными огурцами.

Особенно интересны сложные пироги: с начинкой из нескольких продуктов. Курники, например, готовили с рисом, курятиной, грибами, яйцами. В «Мертвых душах» Павел Петрович Петух дает указание повару: «Да кулебяку сделай на четыре угла, В один угол положи ты мне щёки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой кашицы, да грибков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого...» Описание это может вызвать недоумение. Во-первых, у кулебяки, в отличие от обычных пирогов, нет углов. Во-вторых, если бы она и имела четырехугольную форму, какой смысл класть фарш по углам: одному гостю достанется кулебяка только с гречневой кашей, другому — со щеками осетра и вязигой и т. д.

Но это все не так. Речь идет об очень своеобразном способе раскладывать фарш: на тесто клали один слой фарша, но так, чтобы он лежал «углом». Каждый слой, в том числе и самый верхний, перекладывали блинчиками, а затем уже закрывали тестом. Такую кулебяку называли «московской». Использование блинчиков при приготовлении кулебяки имеет особые причины. Чтобы тесто при контакте с начинкой не отсырело, не осталось после выпечки липким, между фаршем и тестом в кулебяках и курниках прокладывают блинчики — своеобразную гидроизоляцию.

«В московских трактирах конца прошлого века,— как рассказывает Вл. Гиляровский,— готовили байдановские пироги — огромные кулебяки с начинкой в двадцать ярусов, где было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костных мозгов».
А есть ли какая-либо целесообразность в приготовлении таких сверхсложных многокомпонентных начинок, кроме стремления удовлетворить вкус утонченных гурманов? Оказывается, есть. Многочисленные исследования специалистов-диетологов показали, что при потреблении нескольких продуктов одновременно организм усваивает белки гораздо полнее, чем при потреблении их порознь. Так, утилизация белка рыбы в среднем около 58%, а рыбы в сочетании с картофелем— 62—66%, рыбы с картофелем и молоком — 67—69 %, рыбы с картофелем, молоком, яйцами — 74—79 %.

Целесообразно сочетание в начинках для пирогов риса и яиц, капусты тушеной с молоком и яйцами, рыбы с картофелем, рыбы или мяса с рисом. На Руси издавна пекут пироги с зеленым луком и яйцами. Пироги, пирожки и другой приспех в русской кухне очень разнообразны. Они различаются по размерам, по форме, по видам теста (пресное, дрожжевое, слоеное), по начинке, по способам выпечки или жарения. Совершенно особый вид пирогов — блинчатые пироги. Чтобы их приготовить, форму (а раньше глиняный горшок) выстилают готовыми пресными блинчиками, заполняют слоями фарша, перекладывая их блинчиками, а затем все запекают.

Надо отметить, что на Руси пироги всегда были символом радушия, гостеприимства и достатка в доме. Деревенские девушки с раннего детства познавали непростое искусство приготовления пирогов, и к совершеннолетию овладевали им в полной мере. В наши дни, конечно, многое изменилось, но пироги и поныне остаются предметом гордости хозяйки и главным украшением стола.