Тесто тонко раскатывают, нарезают узкими полосками, а затем высушивают - такой способ приготовления лапши, вермишели и других макаронных изделий был знаком не только китайцам, у которых Марко Поло позаимствовал рецепт, но и жителям Древнего Египта.

Как известно, «макаронниками» называют итальянцев. Им принадлежит пальма первенства в производстве, экспорте и потреблении макарон. Неудивительно, что словом «паста» теперь называют не только итальянские спагетти, но и отечественные рожки. Хотя, наверное, не так важно, кто именно изобрел чудесное блюдо. Главное, что сегодня макароны знают, любят и ценят во всем мире.

Альтернатива пшенице

Основа для макарон отличается от теста для пирогов и блинов. Во-первых, в макаронном тесте, как и в пельменном, отсутствуют разрыхлители - сода, пекарский порошок или дрожжи. Во-вторых, и это главное, не всякое зерно годится для изготовления настоящей пасты. Вместо хлебопекарных мягких сортов пшеницы для производства лучших макарон принято использовать особый твердый – Triticum durum (semolina). Международная маркировка таких изделий - durum, semola, semolina и grano duro. Отечественный ГОСТ эти макароны относит к группе А (есть также группы Б и В из мягкой пшеницы).

Во многих европейских странах изделия, изготовленные из другого сырья, по закону не имеют права называться макаронами или пастой. Как утверждают приверженцы средиземноморской системы питания, только из крупки твердой пшеницы получаются богатые питательными веществами изделия, которые, кстати, не портят фигуру. Особенно если замешаны они только на воде.

Впрочем, присутствие в макаронах яиц или яичного порошка, а также витаминов, зародышей пшеницы, молочных, овощных, соевых и глютеновых добавок не считается противозаконным. Во всяком случае, согласно российским нормативам.

Время варки имеет значение

...и немаловажное. Недоваренные макароны будут жесткими, разваренные - бесформенными и безвкусными. В зависимости от состава, размера и формы изделий время варки является разным, так что ориентироваться нужно по рекомендациям на упаковке продукта.

Остальные правила приготовления макарон не зависят от вида изделий. Варить их нужно в высокой кастрюле с толстыми стенками. Вопреки распространенному мнению промывать макароны перед варкой совершенно излишне. На каждые 100 г берется 1 л воды и 10 г соли. В закипевшую воду бросают соль, когда она полностью растворится - засыпают макароны. Длинные вермишель, спагетти или лингуини не ломают - это противоречит принципам приготовления пасты.

Не нравится наматывать бесконечные макароны на вилку? Сварите рожки или короткие спиральки. Длинномерную пасту опускают в кипяток одним концом и, по мере размокания, слегка надавливая, укладывают в кастрюлю целиком. Чтобы вода не переставала кипеть после засыпания макарон, необходимо усилить огонь.

Перед дальнейшей кулинарной обработкой макароны не остужают. Для рецептов, предполагающих использование большого количества соуса или запекание, изделия чуть-чуть не доваривают, чтобы затем они сохраняли форму.

Распределение обязанностей

Кулинарная традиция советских времен отводила макаронным изделиям в основном второстепенную роль гарнира. А в европейской кухне классическим гарниром считаются только похожие на рис крошечные орцо (с итальянского название orzo переводится как «перловка»). Эта «макаронная крупа» часто используется и для супов.

Если состав пасты сравнительно незатейлив, то разнообразие ее форм поражает воображение. Для одних блюд лучше использовать плоскую и длинную лапшу, а другие требуют коротких и широких трубочек. В макаронной кулинарии вкус, внешний вид и удобство - понятия довольно близкие. Крупные трубки каннеллони созданы специально для того, чтобы их начиняли фаршем. Можно заполнять им отварные или ошпаренные кипятком каннеллони, потом заливать их соусом и запекать. Похожие на мотки пряжи гнезда замечательно удерживают пастообразные соусы, например томатные.

Современные технологии упаковки позволяют сохранять изделия из теста «живыми» (в не высушенном виде) значительно дольше, чем это было возможно 50 лет назад. В отличие от сухих макарон сырые хранятся только в холодильнике.

Макаронный салат

В салате будет эффектно смотреться фигурная паста: спиральки, бантики, ракушки.

На 100 г сухих макаронных изделий:

- 1 свежий огурец,
- 2 сладких перца, 200 г ветчины,
- 150 г консервированной кукурузы,
- 1 ч. ложка лимонного сока,
- 2 ст. ложки оливкового масла,
- соль по вкусу.

Макароны отварить, откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой. Дать остыть. Взбить масло, лимонный сок и соль. Заправить этой смесью макароны. Нарезать огурец, сладкий перец, ветчину, добавить кукурузу и перемешать все с макаронами.